Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Επικοινωνιολόγος – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού
Ο μουσακάς χαρακτηρίζει την κουζίνα μας και έχει τη δική του ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η προέλευση του μουσακά δεν είναι ιστορικά κατοχυρωμένη, πολλοί όμως υποστηρίζουν ότι το πιάτο προέρχεται από την Περσία και συγκεκριμένα το φαγητό μαγκούμα, που φτιάχνεται από μελιτζάνα, κρέας και τυρί κρέμα.
Η πρώτη γραπτή συνταγή μουσακά ελληνικής εκδοχής ήταν στις αρχές του 20ου αιώνα ή τέλος του 19ου. Ο μουσακάς έγινε ευρέως γνωστός και αγαπήθηκε πολύ από την συνταγή του Νικολάου Τσελεμεντέ, που κυκλοφόρησε το βιβλίο του με συνταγές το 1910. Στη συγκεκριμένη συνταγή βλέπουμε την προσθήκη της μπεσαμέλ, γαλλική επιρροή και την μετριοπάθεια στη χρήση των μπαχαρικών.Στη συνταγή οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο ή τώρα τελευταία ψήνονται για να είναι πιο ελαφρές. Ο κιμάς είναι μοσχαρίσιο ή ανάμεικτος με χοιρινό και η μπεσαμέλ πασπαλίζεται με τυρί και φρυγανιά. Στη Μακεδονία συνηθίζουν να βάζουν στη βάση τηγανητές στρογγυλές πατάτες και την περίοδο της Σαρακοστής αντικαθιστούν τον κιμά με ψιλοκομμένο καλαμάρι ή χταπόδι. Επίσης ο κιμάς την εποχή των νηστειών μπορεί να αντικατασταθεί με σόγια όπως και η μπεσαμέλ.
Στην Τουρκία ο μουσακάς γίνεται από μελιτζάνες, κρεμμύδια, πιπεριές, φέτες ντομάτας και αρνίσιο κιμά και τον συνοδεύουν με ρύζι. Στην Αίγυπτο παρασκευάζεται με στρώσεις μελιτζάνας, πράσινη πιπεριά, σάλτσα ντομάτας και κιμά από αρνί και μοσχάρι. Στο Λίβανο ο μουσακάς είναι ένα πιάτο μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, μπαχαρικά συνήθως σκόρδο, κύμινο, κόκκινο πιπέρι και σερβίρεται ζεστό δίπλα σε κους κους.
Η συνταγή της Κατερίνας είναι της αστής Αθηναίας θείας της, που είχε τα βιβλία του Τσελεμεντέ σαν Βίβλο… το 1910.
Από την Κατερίνα Ξηρού, μαγείρισσα
Κατηγορία: Παραδοσιακή κουζίνα
Υλικά
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, περασμένο δύο φορές
1 χυμό ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Λίγο μοσχοκάρυδο
Λίγο μπαχάρι
1 ξύλο κανέλας
Μισό ποτήρι κρασί λευκό, μοσχοφίλερο ή σαββατιανό
Για την μπεσαμέλ
4 κούπες γάλα
3 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
3 κ.σ. κόρν φλάουρ
2 κ.σ. σιμιγδάλι
4 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
Λίγο μοσχοκάρυδο
Λίγο πιπέρι
Για το πασπάλισμα
500 γρ. κεφαλογραβιέρα
Λίγο φρυγανιά
1 αυγό
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν, γυρίζοντάς τες και από τις δύο πλευρές.
Ετοιμάζουμε τον κιμά.
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε μισή κούπα ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε τον κιμά, τον τσιγαρίζουμε και τον ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει χρώμα.
«Σβήνουμε» με το κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, τον πελτέ, τα μπαχαρικά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ
Σε κατσαρόλα βάζουμε βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το σιμιγδάλι και ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα ρίχνουμε το γάλα συνεχίζοντας το γρήγορο ανακάτεμα.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και μόλις πήξει η κρέμα την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Τέλος βάζουμε μισή κούπα τυρί τριμμένο και τον ένα κρόκο αυγού χτυπημένο και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και πιπέρια.
Σε ταψί λαδωμένο ρίχνουμε λίγη φρυγανιά στρώνουμε μια σειρά μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με τυρί.
Καλύπτουμε με τον ίδιο τρόπο άλλες δύο σειρές μελιτζάνες.
Μέσα στο κιμά ρίχνουμε μια κούπα τυρί, την υπόλοιπη φρυγανιά και ένα ασπράδι χτυπημένο.
Ανακατεύουμε και τον απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια πάνω από τις μελιτζάνες.
Πάνω από τον κιμά βάζουμε λίγες μελιτζάνες ακόμα και αδειάζουμε την μπεσαμέλ
Την απλώνουμε στην επιφάνεια και πασπαλίζουμε με τυρί και φρυγανιά.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις για 30-45 λεπτά στους 200ο C.
Bγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε σε κομμάτια.
Σερβίρουμε τον μουσακά μας δίπλα σε μια ωραία σαλάτα πράσινη.
Πηγή: tastedriver.com
